Comment fabrique-t-on un fromage de ferme ?

Les mêmes règles régissent depuis toujours la fabrication d’un fromage de ferme.
Les cinq étapes de fabrication restent ancestrales, seuls les goûts et les modes de conservation ont évolués.

Au cours de la fabrication d’un fromage de ferme et, parmi les étapes clés, selon le fromage, certaines seront plus élaborées, d’autres plus épurées.

Une chose est certaine, pour faire du fromage, il faut du savoir-faire mais surtout du lait. Cet ingrédient principal sera soigneusement sélectionné, la saveur du fromage en dépend.

Aux cinq étapes de fabrication, viennent ensuite deux étapes finales essentielles, l’affinage et le lavage.

Les étapes clés de la fabrication d’un fromage

La première étape est le caillage du lait de vache, de chèvre ou de brebis.

Cette technique vise à séparer le petit lait (lactosérum) de la matière gélatineuse qui formera la base d’un fromage de ferme. A cette pâte récupérée, il faudra rajouter, à juste dose, soit de la caillette de veau, soit du suc de figue (procédé végétal), un traitement thermique au lait sera parfois nécessaire pour certains fromages.

La seconde étape concerne l’égouttage

Cette opération peut se réaliser de deux manières, avec l’aide d’une presse, ou de façon naturelle en laissant agir le caillé de son propres poids serré dans un linge. Le but de cette opération est d’évacuer l’eau en surplus dans le caillé. On pressera différemment selon le type de fromage.

La troisième étape consiste au salage

Soit à l’ajout de sel, à la main, ou par trempage dans un bain de saumur. Le sel agit comme exhausteur de goût, comme conservateur, il aura aussi une incidence sur la souplesse mais aussi sur la future croûte du fromage. Le salage se pratique à plusieurs reprises dans la fabrication du fromage jusqu’à l’affinage.

La quatrième étape est le moulage

Soit donner une forme au fromage. L’affinage dépend aussi de cette forme et du poids du fromage. A cette étape le fromage prend son aspect visuel.

La cinquième et dernière étapes est le pressage

Certains fromages nécessitent d’être fortement pressés, cette opération prolonge donc la précédente étape de l’égouttage.
Cette technique de pressage nécessite le plus souvent une presse.

Affinage et lavage, les phases terminales de la fabrication d’un fromage

L’affinage est une étape très importante dans l’élaboration d’un fromage.

Le fromage sera placé dans un endroit qui respecte ses exigences, en effet, chaque fromage à des exigences spécifiques qui varient selon son type. L’affinage intervient sur les ferments naturels du lait. Ces ferments agiront, à leur tour, sur la pâte du fromage. La création de la croûte naturelle du fromage commence, c’est elle qui déterminera, l’odeur et la saveur du fromage. Ce processus suivra son parcours jusqu’à la dégustation.

Le fromager, ou alors, l’affineur, voir aussi, le fabricant suivra ainsi l’évolution du fromage, pour cela, des prélèvements seront faits à l’aide d’une sonde, ainsi le fromage sera jugé soit, pour une prolongation d’affinage, soit pour un arrêt définitif.

Dernière étape, qui compte dans le travail de l’affinage, le lavage.

Certains types de fromages, notamment ceux à croûte lavée, doivent contenir des ferments rouges. A ce stade, le fromage est typé et de goût.
La croûte du fromage peut-être frottée (lavée) avec de la liqueur, un mélange d’herbes ou de l’eau salée

Pâtes et différents fromages

Pour les fromages à pâtes molles à croûte fleurie, à base de lait de vache, on trouve le camembert, le brie.

Dans les pâtes pressées cuites, qui sont faites à base d’un lait caillé chauffé à haute température, on trouve le beaufort, gruyère ou comté.

Pour les pâtes pressées non cuites, le principe est le même que pour les pâtes pressées cuites, seule l’étape chauffage n’existe pas, on connaît dans cette catégorie, le saint-nectaire, la tomme.

Pour les pâtes molles à croûte lavée, à base de lait de vache, ces fromages n’ont ni pressage, ni chauffage, ils sont lavés régulièrement et ils disposent d’une croûte orangée, l’époisse, le reblochon ou le munster sont connus dans cette catégorie.

Les pâtes persillées, sont les fromages bleus, soit des fromages qui ont reçus une injection de moisissure, roquefort, bleu d’auvergne, fourme d’ambert.